Noch einmal Fallobst: Apfel-Brombeer Gelee

Das Vorratsregal ist schon dicht gefüllt mit Marmeladen der verschiedensten Sorten. Zum ersten Mal seit Jahren, habe ich mehr, als ich im nächsten Jahr verbrauchen werde. Und noch immer hängen ein paar letzte Äpfel am Baum. Es gab schon einige leichte Frosttage, aber das Fallobst lässt sich weiterhin gut verwenden.
Ich merke, wie sehr es mir die Arbeit erleichtert, dass ich mittlerweile einige Jahre Erfahrung mit der Marmeladerie habe. Ich kann einschätzen, wie viel Zeit, Obst und andere Zutaten ich brauche. Ich bin immer noch glücklich, wenn ich die Reihe der frisch gefüllten Gläser sehe. Oft sind allein schon die Farben der Füllungen und der Duft, der noch in der Küche hängt die pure Freude. Gleichzeitig ist der Arbeitsablauf routinierter geworden. Ich weiß, dass ich mittags relativ spontan entscheiden kann, den Marmeladentopf aufzusetzen und am nächsten Morgen begrüßt mich eine bunte Reihe Gläser, während alles andere von Obstschäler bis Abfülltrichter (fast) schon wieder an seinem gewohnten Platz ist. Um das restliche Fallobst zu verwenden, koche ich heute ein zweites Mal Apfelgelee. Dieses Mal mit einem Schuss Brombeersaft. Ich hatte die Kombination vor zwei Jahren ausprobiert und war sehr zufrieden damit. Deshalb gibt es nun eine Neuauflage.

Was tun mit dem Schaum?
Beim Entsaften von Äpfeln entsteht neben dem Saft eine große Menge Schaum. Der Schaum schmeckt nach frisch geriebenen Äpfeln und ich kann nichts Nachteiliges an ihm finden. Aber heißt es nicht bei vielen Marmeladerezepten, man solle den Schaum entfernen? Ja, das ist wohl so und ich habe mich anfangs auch davon einschüchtern lassen. Nach mehreren Versuchen mit und ohne Schaum, kann ich einfach keinen Grund finden, ihn nicht zu nutzen.
Auf dem Weg vom Fallobst über das Putzen und Zerkleinern bis zum Entsaften geht so viel an Menge verloren, dass ich nicht auf den Schaum verzichten mag. Ich sammle alles, was aus dem Entsafter kommt in einer Schüssel und wiege die Menge ab, anstatt ein Litermaß zu verwenden. Auf diese Weise bekomme ich 2 ½ kg Apfelschaumsaft zusammen. Ich gebe noch 600 ml Brombeersaft hinzu. Apfelgelee hat einen sehr zarten Geschmack. In der Kombination mit den wuchtigen Brombeeren geht er leicht unter. Daher nehme ich vom Brombeersaft höchstens ein Viertel der Apfelsaftmenge. Also auf 1000 ml Apfelsaft nicht mehr als 250 ml Brombeersaft.

Für das Kochen ist es wichtig, dass der Topf mindestens doppelt so groß ist, wie die gesamte Mischung aus Obstsaft und Gelierzucker. Beim Aufkochen wird es so arg schäumen und sprudeln, dass ich den Topf kurz anheben muss, um die Wärmezufuhr schnell und gründlich zu unterbrechen. Das weiß ich mittlerweile und lasse mich davon nicht erschrecken. Wenn die Flüssigkeit drei bis fünf Minuten wild geschäumt hat, ist der Schaum fast vollständig verschwunden und ich kann den leuchtend roten Apfel-Brombeersaft abfüllen. Das fertige Gelee ist etwas trüb und nicht so klar, wie es vielleicht ohne den Schaum wäre, aber ehrlich, das mir nun wirklich egal.

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