In den letzten Jahren habe ich im Herbst Holundersaft eingekocht. Nun sind die beiden Holunderbüsche groß genug, dass ich die Hälfte der Dolden im Sommer für Holunderblütensirup verwenden kann. Bei der Recherche bin ich von der Vielfalt der Rezepte überrascht. Nach genauerem Hinsehen gibt es einige Basis-Zutaten und -Arbeitsschritte, die in jedem Rezept vorkommen. Um nicht erst noch sämtliche örtlichen Supermärkte nach einer einzelnen Bio-Orange absuchen zu müssen, verwende ich das allereinfachste Rezept: 1 Liter Wasser / 1 Kilogramm Zucker / 25 Dolden Holunderblüten / 25 Gramm Zitronensäure. Das ist leicht zu merken und leicht umzusetzen.

Schritt 1: Dolden pflücken, auf einem weißen Tuch ausbreiten und in einen Topf schnippeln
Eigentlich habe ich genug Holunder im eigenen Garten. Aber alle Rezepte sagen man solle bei Sonne pflücken und nun regnet es. Für den Garten im Ganzen bin ich froh über das kühle Wetter. Ich also vier Regentage lang am Fenster und warte darauf, dass ich endlich bei Sonne pflücken kann. Während ich auf die Sonne warte blüht der Holunder vor sich hin und wartet kein bisschen mit dem Verblühen. Als es endlich sonnig aber ich habe Mühe genügend voll blühende Dolden zu finden.

Wie in den einigen Rezepten vorgeschlagen, lege ich die Dolden auf ein weißes Tuch, anstatt sie abzuwaschen. Durch das weiße Tuch lassen sich in den Blüten versteckte Insekten, die nun herauskrabbeln,  gut finden. Es sind überraschend wenige.

Ich schneide wirklich nur die Blüten in einen Topf. Viele Rezepte schlagen vor, die Dolden als Ganzes in den Topf zu legen. Das halte ich für keine gute Idee. Bei allen diesen Methoden (Zucker + Wasser + Holunderblüten / Alkohol + Kräuter / Dampf + Obst) geht es darum, bestimmte Dinge aus der Pflanze herauszulösen. Wasser und Zucker „wissen“ allerdings nicht, dass mir der Holunderblütengeschmack wichtig ist. Sie lösen alles aus der Pflanze heraus, was sie finden können. Aus den Blüten den wohlriechenden Duft und aus den Stängeln die grüne Farbe. Wasser und Zucker machen da keine Unterschiede. Sie lösen alles, so gut sie eben können. Wenn ich möchte, dass nur der Duft in meinem Sirup landet, dann muss ich selbst dafür sorgen, indem ich nur die Blüten anbiete.

Schritt 2: Blüten mit heißem Zuckerwasser übergießen
Ich bin überrascht, wie leicht sich ein ganzes Kilogramm Zucker (plus 25 Gramm Zitronensäure) in nur einem Liter Wasser auflösen lässt. Die Lösung soll aufgekocht werden, bevor sie über die Blüten gegossen wird. Achtung beim Aufkochen der Zuckerlösung! Die Lösung sieht aus wie klares Wasser, aber durch den vielen Zucker ist sie zähflüssig. Es kann passieren, dass die Lösung plötzlich und sehr heftig brodelt. Also gut rühren und nie den Kopf über den Topf halten, um zu sehen, wann es denn endlich kocht. Nach dem Aufkochen erst etwas abkühlen lassen und dann über die vorbereiteten Blüten gießen. Das ganze bleibt dann verschlossen zwei bis drei Tage stehen.

Schritt 3: Absieben und abfüllen
Nach drei Tagen ziehen lassen, gieße ich die Mischung ab. Zuerst durch ein ganz normales Sieb. Dann ein zweiter Durchgang mit einem Zewa-Tuch. Ich habe befürchtet, dass dieser Schritt mühsam und klebrig wird, aber es war ganz einfach. Durch das zweimalige Filtern habe ich im ersten Durchgang fast alles an Blüten aus dem Sirup herausgeholt. Der zweite Durchgang geht dann problemlos. Ich achte ganz genau darauf, keinen Tropfen zu verlieren. ‚Es ist eh so wenig. Ich schaue immer wieder in die Anleitung, ob ich es auch richtig mache. Wäre echt blöd, es jetzt noch zu ruinieren. Der Holunder ist verblüht. Die nächste Chance ist in elfeinhalb Monaten. Also volle Konzentration auf Blüten und Sirup und Gläser und Topf und Sieb und EinfachAlles.

Schließlich ist alles filtriert und in einem neuen Topf. Ich koche noch ein Mal kurz auf und fülle heiß ab. In vielen Anleitungen wird das Sterilisieren der Flaschen im Backofen beschrieben. Das halte ich für zu umständlich und nicht notwendig. Ich spüle die Flaschen mit kochendem Wasser aus. Genau wie die Gläser für Marmelade. Wenn es für Marmelade ausreichend ist, was soll beim Sirup schief gehen?

Bei nur einem Liter Wasser und 25 Blütendolden ist die Sirupherstellung eine leichte Sache. Das mühsamste waren die drei Tage Wartezeit. Der erste eigene Holundersirup ist wirklich lecker. Er könnte noch holunderiger schmecken. Im nächsten Jahr werde ich zwei Liter Wasser nehmen, aber 60 bis 70 Dolden.